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如何制作酱油

01-11 财经资讯

核心提示:1。蒸豆:黄豆(春秋大豆皆可)一定要泡在水里才能胖。浸泡时间要适当,既能使大豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又能防止蛋白质因浸泡时间过长而受损。泡水时,将黄豆放入木桶或缸中,加入1倍的水,一般浸泡1小时,黄豆的表皮就会起皱纹。

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1.蒸豆:用于酿造酱油的黄豆(春秋大豆均可)必须用水浸泡肥大,浸泡时间要适当,使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,避免浸泡时间过长而破坏蛋白质。泡水时,将黄豆放入木桶或缸中,加入1倍的水,一般浸泡1小时,黄豆的表皮就会起皱纹。然后倒入箩筐,沥干水分,放入蒸桶,水烧开,煮4-6个小时。

2.发酵:蒸好的黄豆冷却后,铺在竹栅栏上,送入室内发酵。房间要密封,要设置若干木架子,方便安装竹栅栏。温度应该在37以上。如果室温不够,可以加木炭和煤火,提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。在室内放置3天后,翻面搅拌一次,使其发酵均匀。当发酵好的黄豆表面出现黄绿色曲霉菌和酵母菌时,取出后倒入木桶或大桶中,按照100kg黄豆对40kg清水的比例加入清水,搅拌,使其吸收足够的水分。剩下的水倒出后,放入竹篮,上面盖着棉布。然后放在37 ~ 38的房间里继续发酵。8小时左右,当手豆有烫感,闻到酱油味时,即可停止发酵。

3.酿造:将发酵好的黄豆放入木桶中进行酿造(酿造用的木桶或罐体,顶部要密封,底部要有出油口)。冲泡配方为:黄豆100公斤,盐30公斤,清水40公斤。具体操作是:放一层黄豆,撒一层盐,倒一次清水,这样交替放入桶或缸中,最上面一层是盐。然后盖上桶盖或缸盖,用牛皮纸封好。

4.上油:酿造4个月后,拔掉出油口的木塞,放在尼龙丝做的网上过滤。然后盐水(清水100斤,盐17斤)5天洗入桶或大桶,酱油从出油口流出。一般每100斤大豆可以酿造300斤酱油。糖浆通常被添加到获得的酱油中。糖浆的做法是:每100公斤糖加4公斤清水,用猛火煮至颜色发黑,无味微苦。每100kg酱油的糖量是12kg,糖浆过滤后掺进去。

5.暴晒:把酱油放在坛子里,在太阳下暴晒10 ~ 20天。

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